Nyt tulee vahva kirjasuositus. Systrarna Eisenmans Mingelmat (Bonnier Fakta 2011) tarttui mukaani Akateemisesta Kirjakaupasta muutama vuosi sitten ja siitä on tullut yksi keittokirjahyllyni aarteista. Pidän tässä kirjassa monesta asiasta: käyttökelpoisista resepteistä, ihanista sormisyötäväideoista, taitosta, kuvista ja sen kattavuudesta. – Tässä kirjassa on kaikki, mitä tarvitset erilaisten pippaloiden sormisyötäviin.
Ruotsinkieleni ei ole kummoinen, mutta pärjään ruotsillani sen verran, että pystyn lukemaan reseptejä ja tarvittaessa soitan isälle, jos joku ei mene jakeluun. Onneksi suomalainen keittiöslangi näyttäisi olevan isolta osin peräisin ruotsin- ja englanninkielestä: ’pensla botten’ (eli penslata, sivellä) tai ’färsen’ (eli färssi, jauhettu liha tai kala tai muu mössö) olivat molemmat helppo ymmärtää. Asiassa auttaa myös se, että Mingelmat -kirjan reseptit ovat hyvin suoraviivaisia ja selkeitä.
Ostan paljon keittokirjoja. Kuitenkin yleensä luen ne kannesta kanteen kokkaamatta kirjasta mitään. Työssäni käytän keittokirjojen kuvia referensseinä eri projektien suunnittelussa tai tarkistan miten joku toinen kokki on ratkaissut asian, kun taas vapaa-ajallani uppoudun keittokirjoihin mielelläni ja haen ideoita tai ihailen muiden kädenjälkeä.
Kirjoista kokattaviksi päätyvät makuyhdistelmät tai jopa pelkät raaka-aineet, joihin törmää pitkästä aikaa (’ai niin, nauris!’), mutta lopputulos on yleensä jotain kirjan inspiroimaa ja määräytyy aika pitkälle sen mukaan, mitä kaapista löytyy.
Sitten kun on enemmän aikaa panostaa (mitä ei voi sanoa kuluneesta vuodesta), otan itselleni projekteja ja harjoittelen hartaasti keittokirjojen avulla. Erityisesti leipominen ja kiinalainen keittiö ovat sellaisia, jotka eivät taivu pelkän inspiraation ja kaapin sisällön perusteella.
Mingelmat on minulle enemmän ideakirja, kun leikkaa tyhjää ja pitäisi suunnitella joku hauska sormisyötävämenu. Mutta olen minä sieltä kokannutkin yhtä reseptiä, peräti kahteen kertaan! Mingelmatin kanaterriini pistaaseilla on niin herkullista, että taioin sitä erään asiakkaan pikkujouluihin ja aion taikoa sitä omaan joulupöytääni.
Halusin jakaa myös teille tämän ihanan reseptin, sillä kanateriini sopii mainiosti viemisiksi joulupöytään. Se on helppo valmistaa ja aineksensa ovat sellaisia, että patee- ja terriininoviisi pääsee helposti asiassa alkuun. Mingelmatista löytämässäni terriinissä on mm. aprikooseja ja pistaaseja – ihanaa leivällä tai sellaisenaan!
Kanaterriini on myös hyvä tekosyy kaivaa kaapista esiin kaikki säästämäsi kaupan pateiden ja jälkiruokien mukana tulleet keraamiset ja terracottavuoat tai kannellisen pienet annosvuoat ja perintökakkumuotit.
Alla oleva resepti ei ole suora käännös ja olen hieman muokannut reseptiä (mm. lisäämällä viherpippurit ja kurpitsansiemenet sekä tuplaamalla määriä). Alkuperäisessä reseptissä on smetanan sijasta ’kesellaa’, joka on ilmeisesti ruotsalaista rahkaa. Lisäksi suosittelen tekemään tämän terriinin paistileikkeestä, eli broilerin reisipaloista, joissa on tuplasti filettä enemmän makua ja terriinin rakenteestakin tulee reisipalojen rasvan ansiosta mehukkaampaa.
Kanaterriini
(2 isoa vuokaa / 8 pientä 150 g vuokaa)
- 800 g broilerin paistileikettä
- 400 g porsaan jauhelihaa
- 20 kpl kuivattuja aprikooseja
- ½ dl kurpitsan siemeniä
- ½ dl pistaaseja
- 2 dl smetanaa
- 7 g suolaa
- 1 rkl viherpippureita
- 2 tl kuivattua salviaa
- 2 kananmunan keltuaista
Lisäksi: 1 kinkkupussi, foliota & vuokia pateelle
Jos tekee kanaterriinin vanhaan alumiiniseen kakkuvuokaan tai haluaa kumota terriinin vuoastaan tarjolle, sen irroittamista helpottaa, jos vuoka on vuorattu elintarvikemuovilla. Kelmu on ihan ok, mutta jos uunin lämpötila heittelee yhtään, kelmu saattaa sulaa. Varma ja oiva kikka on käyttää kinkkupussia, joka on suunniteltu kestämään jopa 200 asteen lämpötiloja. Lahjaksi valmistettuja kanaterriinejä ei tarvitse vuorata muovilla.
Laita aprikoosit pieneen kulhoon ja peitä kiehuvalla vedellä. Anna hautua pehmeäksi sillä välin kun valmistelet muut.
Leikkaa paistipaloista sileä reisiliha sivuun (noin puolet reisipalasta) ja kuutioi. Laita sivuun. Laita lihasta leikatut reunat ja roippeet smetanan kanssa tehosekoittimeen ja jauha karkeaksi massaksi.
Hienonna pistaaseja ja paahda kurpitsan siementen kanssa kuivalla pannulla. Yhdistä kaikki ainekset.
Leikkaa kinkkupussista sopivia paloja vuokien vuoraamiseen. Rasvaa astiat ja vuoraa kinkkupussipaloilla painaen sen tasaisesti vuoan muotojen mukaan. Täytä vuoat noin 1-2 cm korkeuteen vuoan reunas ta ja painele pinta tasaiseksi. Käännä ylimääräiset kinkkupussin reinat täytteen päälle ja peitä vuoat foliolla.
Aseta vuoat syvään uunivuokaan ja nosta 150-asteiseen uuniin. Kaada vuokaan vedenkeittimestä kiehuvaa vettä vuoan täytteen korkeudelle.
Paahda terriinejä uunin keskiosassa, kunnes ne ovat kypsiä (sisälämpötila 70 astetta). Anna jäähtyä ja laita vielä jääkaappiin viilentymään ennen tarjoilua.
Terriinin voi tehdä muutamaa päivää aiemmin valmiiksi ja se kestää pakastamistakin kivasti.
Roihuvuoren Käpy & Kantarelli 