Viime viikolla kävin tutustumassa lihanpalvauksen saloihin Ilmajoen Makkaramestareilla. Opintomatka liittyi keväällä julkaistavaan keittokirjaan, jonka vuoksi blogissani on ollut koko kesän aika hiljaista. Kerron projektista lähemmin lisää, mutta nyt ollaan loppusuoralla toimituksen suhteen ja kohta mun ja kuvaaja Lauri Tammisen esikoisteos luovutetaan kustantamon hellään inkubaatioon.
Palatakseni makkaramestareihin: suomalainen, perinteisesti valmistettu maalaispalvikinkku on yksi suosikkiraaka-aineistani, varsinkin nyt syksyllä, jolloin se aateloi keitot, padat ja syysvihannekset. Tahdoin ymmärtää paremmin, miten se valmistetaan ja mikä asema sillä on suomalaisessa ruokakulttuurissa, voisiko sitä valmistaa jopa itse.
Ilmajoen Makkaramestarit palvaavat kinkkunsa käsityönä valtavassa savusaunassa, jossa ison savukiukaan päällä pihisee ilmaa kosteuttamassa vanha lypsyämpärillinen vettä. Palvaaminen kestää kaksi vuorokautta ja sain kotiinviemisiksi ison kimpaleen samana aamuna savusaunasta nostettua palvikinkkua. Taivaallista! Kyselin lämpötiloista, ajoista määristä ja muista nippelitiedoista, mutta oli ihanaa kuulla, että tänä tehoelintarviketuotannon aikana ei palvaamiseen ole olemassa ihmistä parempaa konetta: palvaamisessa seurataan ilmanpainetta, kinkun laatua, savun määrää ja säädetään lämpötilaa käsipelillä ja näppituntumalla. Leppähalot pukataan käsin saunan ulkopuolella sijaitsevaan tulipesään. Tärkeää on huolehtia, että lämpö pysyy alle 80 asteisena ja kinkun suolauksen onnistuminen ennen saunaan iskemistä on kaiken a ja o.
Periaatteessa jos omalla pihalla olisi savusauna, voisi siellä valmistaa itselleen joulukinkun, mutta onnistumiseen vaadittaisiin kyllä kokemusta ja taitoa. Niin kauan, kuin aitoa palvikinkkua saa suomesta vielä käsityönä, kannatetaan tätä hienoa perinnettä suosimalla pienten tuottajien kinkkuja tehdastuotettujen arkileikkeleiden sijaan.
Maalaispalvikinkkua ei ole Aito Nimisuojattu tai Aito Perinne Tuote -suojattu EU:ssa, jonka vuoksi meilläkin on kaupoissa kirjava lajitelma erilaisia kinkkuja, joiden nimestä päätellen voisi kuvitella olleen savusaunassa tai tehty perinteisesti käsityönä, mutta jotka eivät sitä ole.
Mutta maistaahan sen eron jo maussa. Suosittelen ostamaan vaikka Hakaniemen Hallista kimpaleen aitoa llmajoen Palvikinkkua ja veistämään siitä kunnon siivun, nimenomaan puukolla, jotta siivusta tulee paksu ja vähän vino. Kinkku on ihanan suolaista, sopivan savuista ja juuri oikeista kohdista vähän kuivaa ja keskustasta mehukasta.
Ilmajoen Palvikinkku sopii niin voileipäpöytään kuin raaka-aineeksi ruoanlaittoon. Alkukesästä fiilistelin savupotkasoppaa, johon palvikinkku sopii myös mainiosti, mutta tällä viikolla olen mm. syönyt palvikinkkua tahini-ruusukaalien kanssa sekä spelttisalaatissa.
Spelttisalaatin reseptin lisään lähiaikoina, mutta kokeile tätä pikaruokaa jo tänään:
Tahiniruusukaalia (2:lle, valmistusaika 5 min.)
1 rasia ruusukaalia
kastike:
¼ dl tahinia
2 tl soijaa
2 tl valkoviinietikkaa
2 tl chilikastiketta (ihan mistä itse tykkäät, mä laitoin itse tehtyä sweet chiliä)
1 rkl hunajaa
lisäksi:
seesamin siemeniä
Ilmajoen Palvikinkkua
Yhdistä kastikkeen ainekset kulhossa.
Putsaa ja puolita ruusukaalit. Kiehauta iso kattilallinen vettä ja suolaa vesi. Heitä ruusukaalit veteen ja keitä al dente, 2-3 minuuttia. Siivilöi. Kumoa ruusukaalit kastikkeen sekaan ja pyöritele. Kumoa tarjoilulautaselle, veistä sivuun vähän palvikinkkua ja koristele seesaminsiemenillä.
Roihuvuoren Käpy & Kantarelli 